こんにちはゲストさん。会員登録(無料)して質問・回答してみよう!

解決済みの質問

寿司職人の権威付けの伝統について

お世話になります。

最近、寿司屋と寿司職人について調べているのですが、どうやら大きく分けて以下の3つに分類されるようです。

1.銀座などの高級寿司店
2.中級寿司(チェーン店など)
3.回転寿司
4.特急電車寿司

1.と2.はいずれもカウンターがあり、職人さんが客の希望を聞きながら握るものです。

3.の回転寿司でも、最近はあまり寿司を回転させず、職人が都度客のリクエストで握るものが増えているようです。つまり2.と3.の境界が薄れています。

最近登場したのが、4.で、くら寿司、元気寿司などで採用されています。タッチパネルを押すと特急電車の皿で目の前に運ばれてくるものです。いかに安く、早く提供するかが極限まで考えられています。

そこで知ったのですが、1.のような客単価が1万円を超える、カウンターしかない高級店も相当数あるということでした。そこでは、寿司そのものよりもの接待や、職人さんとの社交などの「場」としての意味もあることを知りました。

1.と4.ではアプローチが全く違い、面白いなと思いました。

======================================

前置きが長くなってしまいましたが、以下の投稿で気になる書き込みがありました。
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q13164166688

Q.寿司職人って米の上に魚載せてるだけなのにどうして職人って言われるんですか?
A.それは寿司職人の目的が『寿司を同じように握ること』ではなく『寿司を握れると認められる存在になること』だからです。

「寿司を握れると認められる存在」とは・・・?

ここでいう「同じように握ること」、というのは特急電車寿司のアプローチで、「握れると認められる」というのは高級店のアプローチと思います。

一流のカリスマ料理人というのはどの業界にもいますが、その場合、客は料理そのものというより「その人に会いに行く」「その人の店で食べる」ということに価値を見出していると思います。

そうした意味での「認められる存在」、つまり「権威」ということでしょうか?

「寿司職人はなんで偉そうなのか」という質問もたまに見かけます。これは確かに実体験として感じた人もいるかもしれません。

もしこの「偉そう」というのが、「一流(=権威)を目指すためのメンタリティだ」という説明であれば、個人的には納得できますが・・・

ただしもちろん全員がなれるわけではありません。2.や3.のような場所で働いている寿司職人さんも多いですが、やはり50代以上の職人さんには、まだそのような伝統が根付いているように感じられます

若い40代以下の職人さんですと、あまりそういった権威付けは感じられず、お客さんと積極的にコミュニケーションを取っているようです。そしてそういった人に限って握りも上手いです。

現在は寿司がグローバル化し上の4.のような新形態もどんどん発明されています。これからも進化していくでしょう。いっぽう、1.のような高級店は今後も継続するでしょうが、やはり上位10%程度です。

今後、多数を占める2.や3.において就業している職人さんは、どう変化していくのでしょうか?

私見で結構ですので、お気軽なご意見を頂けましたら幸いです。

投稿日時 - 2016-11-09 08:55:57

QNo.9253396

暇なときに回答ください

質問者が選んだベストアンサー

1のような店が出せるぐらいの職人になれば魚の仕込みにとんでもない手間と暇、技術をかけます。
仕入れも自分で市場に行き自分の目で確かめて買います。
また、シャリもネタによって量や握り方を変えます。
もちろんシャリの量は計ったかのように正確です。
そして、中には握るときに手の温度でネタが痛まないように手の温度まで変えれるそうです。
手の温度を変える寿司職人
http://www.rui.jp/ruinet.html?i=200&c=400&m=283075
手の温度を変えるなんてのは教科書で習ってもできるものではありません。
何年、何十年とかけてたどり着いた境地です。
居合切りの達人がBB弾を切れるのと同じように日々の修練が生んだ技です。
[神技動画]飛んでくるBB弾を日本刀で真っ二つにする居合いの達人!
https://www.youtube.com/watch?v=pMYdWr8_9Ho
これぐらい凄いことを行っていてそれを感じさせずに寿司を出しているということです。
ほかにも仕込みなどの準備だけでも相当の時間を費やしますしアナゴなんかも自分で煮ます。
卵も焼きます。

3だと寿司学校を出て少し始業すればなれるでしょう。
2はさらに学ばないとダメでしょうね。
この辺りになると仕入れは別の担当者や業者を使ったりする部分も出るのでは?
本来なら自分たちで行う仕込みも一部は出来上がったものを仕入れたりするでしょう。
4になるとその割合がおおく100円などのチェーン店になるとほとんどがそうでしょう。
また4はシャリを握るのも細巻や太巻きを作るのも全部機械ですし盛り付けもマニュアルに沿って行います。
100円の回転寿司ならパートやアルバイトがほとんどでしょうから。

野球で言えば
1がイチローなどメジャーリーグで記録が取れるレベル
2がプロ野球~メジャーリーグ
3が社会人野球~地方リーグ
4が草野球(100円などの回転ずしチェーン)~高校野球
かな?

2や3は寿司学校を卒業してなるようなビジネス寿司職人が多く
1は生粋の寿司職人(達人)といった具合でしょう。
2や3は簡単になれても1なれるのはほんの一握りの人でしょう。

投稿日時 - 2016-11-09 22:11:41

ANo.4

このQ&Aは役に立ちましたか?

0人が「このQ&Aが役に立った」と投票しています

-広告-
-広告-

回答(4)

質問の意図が読めないですが・・

東京銀座の高コストの高額寿司(高級ではないでしょう)店のことは
よく知らないですけど、銀座が日本で一等地である限り
一定の軒数やシェアは存続するでしょう。

純粋にそこの味を楽しむ、というよりも要人の接待利用とかですね。
それでも夜だけの収入では結構苦しいの現実で客単価がいくら高くても
客数がそれほどいかないからお昼はリーズナブルなランチ料金をとって
少しでも足しになるような努力をしている、と聞いたことあります。

2以下の業態と職人はおそらく1とは全く別物でしょう。
2以下の店舗および職人が市場に直接仕入れに行くことは
ないだろうし、本部が買い付けして店舗配送しているというだけで
1の個人店とはまったく違う業種だろうと感じます。

酢飯だって店の従業員が配合しているのかどうか分かりません。
ご飯までは炊いていても、寿司酢は本部で調合したものを混ぜていると
すれば、これも1を基準とした職人とは同列に論じることは不可能です。

握る行為そのものは同じだとしても、2以下を1と比べて
同列での職人とは言えない部分もあり、これらを一緒くたに論じるのは
少々無理があると思います。

また4にいたっては職人が居るのかどうか?機械が握った酢飯に
ネタをかぶせているだけじゃないのか?という時点で1を基準とした
職人とは比較にはなりません。

そういう点で見れば4は寿司店ではなく、ファミリーレストランの
カテゴリーに近いと思います。ネタも魚介類以外ありますし、
寿司もあるレストラン、と見るのが正しいと思います。
最近こそ厳しくなったとはいえ、昔はテラピアが鯛として出されていた
とか真しやかな話もありました。今でもネギトロとかは赤マンボウらしいし。
やはりそういう時点で、ここを寿司屋と呼ぶのは無理があります。

いずれにしても、これらの業態のものは今後も一定数の割合を維持し
存続していくでしょうが、2以下は閉店の激しい百貨店やGMSと同じで
必要とされる地域には残るけどそれ以外では店をたたむ、という方向に
なると思いますね。

投稿日時 - 2016-11-09 16:24:06

お礼

ありがとうございます。

投稿日時 - 2016-12-11 18:24:46

ANo.2

>「寿司を握れると認められる存在」とは・・・?

質問の意味がちょっとよくわからないのですが、これでいいでしょうか。
和食調理人の友人から聞いたのですが、同じように見える寿司でも、和食調理人が握った寿司と、お寿司屋さんで何十年も修行した寿司職人が作る寿司は味が違うそうです。わかる人にはわかるんですって。私にはわからないけれど・笑。

「米の上に魚のせてるだけ」っていうけれど、そりゃもうすし飯ひとつ作るのに本気を出すと大変ですし、刺身は包丁の入れ方ひとつで味が変わるし、それこそサバだのコハダだのの光り物となると仕込みひとつで大変です。
わたしゃ、回らないお寿司屋さんに行くとサバやコハダばっかり頼んでしまいますね・笑。いやだってさすがに全然味が違うもの。
とりあえず味の素をかけておけば全部美味しいと感じる人にとってはどこで食べても同じ味に感じるでしょうけれどもね。

投稿日時 - 2016-11-09 11:45:31

ANo.1

まず・・・1.銀座などの高級寿司店」を1位と してる時点で間違ってます・・

鮮魚と言うくらいだから 新鮮な魚の方が美味しい・・

それなら わざわざ 東京で無くても 採れた場所の魚で握った寿司の方が美味しい・・

銀座等の寿司屋が高いのは 地価や空輸代も客に払わすから・・


高級でも何でも無い・・

投稿日時 - 2016-11-09 10:05:09

-広告-
-広告-

あなたにオススメの質問

-広告-
-広告-