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解決済みの質問

調味料の使い方が分かりません

料理はとても苦手で、
結婚して6年経った今でもいちいちレシピ本を見て、その通りでないと作れません。
本を見ないでも手早く作れるように、調味料も目分量でぱっぱと入れられるようになりたいです。

そこで料理好きな方にお聞きしたいのですが、
調味料はだいたい、醤油、みりん、酒、砂糖、塩、こしょう、酢、・・・などが主だと思いますが、
どういうときに何を入れたらいいのかよく分かっていません・・・。
かぼちゃの煮物でもレシピ本によってはみりんを入れたり入れなかったり。
お酒なんかはなぜ入れるのか分からないけど、本に書いてあるから使っています。
炒め物も、塩コショウのみだったり、酒、醤油も入れると書いてあったりで、
混乱してなかなか味付けの仕方を覚えられません。

どういうときに(どんな料理に)どの調味料を使うべきなのか・・・
とくに、お酒とみりんはどんなときに使うものですか?
教えてください。

投稿日時 - 2005-10-11 10:22:45

QNo.1706123

困ってます

質問者が選んだベストアンサー

基本的にはみりんは甘味と旨み付けに、
酒は旨み付けに使います。
ですからかぼちゃにはみりんと砂糖、どちらも書いてあるレシピもありますし、砂糖だけのレシピもあります。
砂糖とみりんは同じような使い方をしますが、
どちらかというと、みりんの甘味はあっさりとしていて、
キツイ甘味をつけたい時は、砂糖を併用したりしますね。
料理の味付けは「甘辛」「塩味」「味噌味」など基本の味つけがあるので、
甘辛なら醤油、砂糖、みりん、酒の基本配分がありますので、まずその調味料の配分を覚えてしまいます。
生姜焼きなら、その基本の甘辛味に生姜を加え、
調味料が辛すぎる(濃い)なら酒で薄めるようにします。
里芋などの煮物の場合は、その甘辛味の調味液を
出し汁で薄めて煮上げます。
たいていのレシピにはそれぞれの調味料を入れるタイミングがあるので、順番に書いてありますが、
基本の味を覚えるまでは、
使う調味料を一度にボウルなどに混ぜ合わせてから、
味を見て、鍋にいれた方が、基本の味を覚えられますよ。
極端に言えば、酒とみりんは水(出し汁)と砂糖と思っても良いのですが、使った時と使わなかった時とは、
出来あがりの見掛けも味も全然ちがいますので、
(特に魚料理)時間があれば、
両方の味付けで作ってみて、
味見をすればわかりやすいですね。

投稿日時 - 2005-10-11 10:49:47

お礼

基本の味付けと基本配分・・・私はまずこれを覚えないといけませんね。
丁寧で分かりやすいご説明でとても勉強になりました。
ありがとうございました。

投稿日時 - 2005-10-11 11:53:01

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回答(10)

ANo.10

>普通の日本酒とか本みりんで大丈夫ですか?
OKですよ。安くても良いですから、普通の日本酒や、本味醂をお使い下さい。
これも、「料理酒」と「みりん風」、「普通の日本酒」と「本味醂」で、味見をして見てください。
文章で色々講釈するよりも、体験するのが一番だと思います。
体で覚えた物は、一生忘れませんから…

投稿日時 - 2005-10-11 20:11:04

お礼

とても参考になります。
調味料もきちんとしたものを使うことが良い味につながるんですね。
さっそく試してみますね。ありがとうございました。

投稿日時 - 2005-10-12 01:41:48

ANo.9

レシピを見ながら…良い事ですよ(笑)
一つだけ(偉そうに?)忠告しますが、決して料理用の酒や、味醂「風」、料理用ワインなど、お使いになりません様に。料理が不味くなるだけですよ(使わないほうがマシ)

味醂、一度舐めて見てください。
その時に、砂糖も舐めて見てください。
どちらも甘いですね。
でも、甘味の質が違う事に気がつくと思います。
砂糖は、1種類単純な甘さ、味醂は、複雑な甘さを持っています。
理由は、砂糖は、蔗糖という、単一の成分だからです。対して味醂(もち米で作られた日本酒のような物)は、色々な種類の糖類(だけではありませんが)が含まれています。しかし、味醂は砂糖の三分の一の甘さなんです。
いくら複雑な甘味を持っているからといっても、甘味が足りないからといって、味醂をドボドボ入れると、他の味(塩分等)が薄くなってしまいますね(味醂は液体ですから…)ここで、砂糖の出番です。汁の濃度を薄めずに、甘味を増す事が出来ます。

酒は、色々なアミノ酸が含まれていますので、味に深みを増す事が出来ます(多少の甘味もあります)
アルコールの効果も期待できます。肉(魚肉含む)を柔らかくする(硬くなる場合もある)とか、臭みを取る効果もあります。
酒と砂糖があれば、味醂の代用にすることもできます(もちろん邪道です)

炒め物の酒、醤油は、風味出しと、香り付けのためです。
醤油の焦げた香りは、食欲をそそりませんか?

一度、○○を入れた物と入れない物を作り、食べ比べて見ましょう。
プロの料理人(の下っ端)は、安い給料から食材を買い、自分で実験しますよ。

旨い料理で、ご主人をうならせましょう。帰宅が早くなるかも知れませんよ。

投稿日時 - 2005-10-11 11:18:31

補足

うちで使っているのはずばり「料理酒」と「みりん風」でした・・・。
それらを使わない場合は、たとえばどういったものを使えばいいでしょうか?
普通の日本酒とか本みりんで大丈夫ですか?
あまり高いものは・・・家計のこともあるので心配なのですが・・・。

投稿日時 - 2005-10-11 12:15:37

ANo.8

はじめまして。
調味料は味をつける以外にもいろんな役目があるのですが、ここでは書ききれません。
NHKの「きょうの料理」のテキストはおすすめです。
テレビで先生が説明してくれるし、調味料や食材(旬のものがのっている)和洋中のみならずエスニック、お菓子、初心者からベテランまで幅広い内容です。
500円くらいです。
料理教室行くよりずっと気軽でいろいろ教えてもらえますし、手早く作れるようになると思います。

投稿日時 - 2005-10-11 11:04:28

お礼

実は「きょうの料理」のテキストな何度か使っていたり・・・。
とても分かりやすくて簡単そうなレシピばかりなので好きです。
その月々の旬のものを扱ってくれるのが嬉しいですよね。
アドバイスありがとうございました。

投稿日時 - 2005-10-11 12:10:06

ANo.7

 こんにちは
 主夫をしています。
 みりんは、つやや、てりを出すのに使います。もちろんうまみもあります。
 調理中に、みりんを早めに入れるとてり、つや、味も落ちますから、調理の仕上げくらいに入れると失敗もないですよ。
 お酒はくさみをとりますから、料理の最初、肉類には直接振りかけてもいいですね。
 煮物なんかには最初のほうに入れましょう。あとからいれると、アルコールが完全にとばずに酒臭さが残る場合があります。
 燗冷ましといって、お酒だけを完全に沸騰させてアルコールをとばしてさましたものをいいます。
 簡単ですから、一度作ってみて、燗冷ましを味見してみてください。甘みとうまみだけが残っていますので煮物によく合うのがわかります。お酒を多めに入れればみりんをいれなくてもいいですよ。
 みりんを使うとかんたんですが、安物のみりんは体にあまりよくないですからね。
 
 ご主人がお酒を飲まれるのであればおつまみレシピをひとつ・・・。
 魚屋さんに行って、ホタルイカの生を買ってきます。(時期にならないとありませんが。)
 ホタルイカの目玉を手で取って、(簡単に取れます。)醤油、たかのつめの輪切り、燗冷ましをまぜたなかに入れます。1日以上漬け込むと、ホタルイカの沖漬けができます。ごはんにもあいますしおいしいですよ。日持ちは3~4日です。おためしください。

投稿日時 - 2005-10-11 10:59:26

お礼

お酒とみりんのことがとてもよく分かりました。
安物みりんはダメなんですね・・・。いままで「みりん風」とか使ってました。
今度から本みりんにしようと思います。
おつまみレシピもありがとうございました。

投稿日時 - 2005-10-11 12:04:22

ANo.6

お酒とみりんに付いてはもう他の方が回答しているので、
味付けの仕方について…。

今まで、いろいろなレシピ本を使っているようですが、
同じ料理で「あ、これおいしいなぁ」と思ったものってないですか?
テレビなどで見て、いつもの肉じゃがをテレビのレシピにして
家族にはブーイングだった事があります。
要は、口に合うかどうかです。
ですから、例えばかぼちゃを煮るときに、
みりんを入れる場合と、酒と砂糖だけの場合がありますが、
どちらが口に合うかで決めればいいのです。
ちなみに家では蜂蜜を入れたりしますが…。

口に合うものを見つけたら、今度からはそのレシピだけで作る。
そうすると、何度も作るうちに大体の分量がわかってきます。
例えば、大さじ4なんて毎度計るの面倒くさいですよね。
大さじ4は15ml×4ですから、カップで60ml計っちゃえば一発ですし、
それを一回お玉に移してそれがどのくらいなのか覚えれば、
次からは大体この位で大さじ4だなぁ…と、
計量スプーンを使わなくても分かるはずです。
厳密に計ったって、計量物に多少残るのですから、
鍋に入れるのは本当はその数量にはなっていないですよね。
だから、必ず味見をして、自分で調整していけば良いのです。
調味料は入れすぎると味の調整が大変になってしまいますが、
少なければ足していけば良いのですから、
「ちょっと少ないかな?」位から味見して、
少なかったら足していけば失敗は少ないと思いますよ。
そして質問者さんの味に昇華していければ、
レシピを見ないで作れる日が来ますよ。^^

投稿日時 - 2005-10-11 10:51:03

お礼

確かにいろいろな本を見ながらいろいろな味付けで作っているので、
同じ肉じゃがでも食卓に出すたびに味が違います・・・^^;
私だけの味付け・・・見つけられるように頑張りたいです。
ありがとうございました。

投稿日時 - 2005-10-11 11:58:47

ANo.4

誰でも最初はレシピどうりに作って勘を養うのです。
計って入れた量を鍋に入ったときの状況をよく覚えておきます。
次のときはその状態まで入れたらいいです。
そうして一種加えるたびに味もしっかり確認します。
そうするとどう変化するかもわかってきます。
順序は大切ですから、レシピどうりにね。

入れる順序はサシスセソといいます。
味がしみこみにくい砂糖、次に塩、酢、
醤油や味噌など香りのあるものは最後です。

お酒は肉などをやわらかくまろやかにします。
ワインなどはアルコールを蒸発させてソースにするくらいです。
みりんは甘味です、砂糖に比べまろやかな甘味になります。
照り焼きの照りもみりんで出します。

投稿日時 - 2005-10-11 10:34:59

お礼

調味料を入れる順番なんてまったく知りませんでした。
ただ書いてあるものを順番なんて考えずにささっと入れてかきまぜてました^^;
とても勉強になりました。ありがとうございました。

投稿日時 - 2005-10-11 11:45:04

ANo.3

みりんは、てりやつやを出すために使うんだと思います。
お酒は、私は料理酒じゃなく清酒を使っているのですが、魚などの臭みを消したり、お肉ならお酒を入れることで柔らかくなったりしますよ(^_^)
あと、お酒を入れるとこくがでるんですかねぇ。
私もまだまだ料理は勉強中です!
新しくレパートリーを増やすために本を片手に奮闘中です(~_~;)
一緒に頑張りましょう!!

http://www.hinode-mirin.co.jp/

参考URL:http://www.howdy.co.jp/dining-express/?ID=30

投稿日時 - 2005-10-11 10:34:27

お礼

励ましのお言葉とても嬉しいです。
料理を始めて6年も経つのに、まったく上達しなくて情けないかぎり・・・。頑張ります!
分かりやすいご説明をありがとうございました。

投稿日時 - 2005-10-11 11:40:51

ANo.2

料理酒の使い方
http://www.foods.co.jp/kurihara/taste/honryorisyu/honryorisyu01.html
みりんの使い方
http://www.foods.co.jp/kurihara/taste/honmirin/honmirin01.html

あとの調味料の使い方は好みによるかと思います。

炒めのものでも塩コショウとシンプルな味付けのが好きな人もいれば、少し醤油を使う人もいます。
中華風にしたい場合はオイスターソースを使う場合もありますよ。

投稿日時 - 2005-10-11 10:32:54

お礼

ご紹介してくださったページはとても分かりやすく、さっそくプリントアウトして保存しました。
みりんの「ドレッシングの酢の酸味をやわらげる効果」には目から鱗です。
ありがとうございました。

投稿日時 - 2005-10-11 11:34:53

ANo.1

kazuzoさんは偉いですねぇ。

私は( ベテラン主婦さんには叱られると思いますが・・)煮物には市販のつゆの素(昆布だしとか和風だしなど)で、
野菜炒めやチャーハンなど中華には中華だし、中華スープの素です。
塩味には 市販の塩コショウですし・・。
つゆの素にはみりんもだしも入っているので重宝してます。
みんな同じ味にならないの? と思われがちですが、素材から旨みが出るので。

手抜きと叱られるかも知れませんが、スーパーで買ってきたお惣菜を並べるよりはいいでしょ?
一応手作りですよ。  ね。ね。 ・・・・・・・・・ 涙

投稿日時 - 2005-10-11 10:31:38

お礼

わたしもだし汁は市販のだしの素を使っています。
つゆの素はそうめんの時しか使わなかったのですが、
いろいろと使えるものなのですね。
ありがとうございました。

投稿日時 - 2005-10-11 11:24:51

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